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北方买不到的南方特产(北方买不到的南方特产食物)

软糯弹牙的年糕,一口流心的汤圆,馅料多样的粽子,“碳水包碳水”的粢饭团……这些口感黏糯的碳水类食物,总是令人难以抵御诱惑,这或许是写入DNA的记忆密码。

糯叽糯叽的汤圆丨图虫创意

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刻在DNA里的糯

/ 南北方的糯却大不同 /

黏食的秘诀在于其中含有的大量支链淀粉,结构为具有多个树枝形分支的不规则球状,相比于普通的直链淀粉,它被淀粉酶水解的速度更快,血糖生成指数更高。上古时期,这类能够快速升高血糖的食物意味着热量高、吃得饱,更受我们的祖先青睐。

由于市面上常见的黏食多为糯米制作,加之“南米北面”的食俗由来已久,大家很容易认为,黏食主要来自南方的水稻产区。其实,在北方也有传统的特色黏食,它们的原材料却不是糯米。

糯米做的糍粑丨拍摄 呲呲

02

黍米

/ 扛起北方糯的大旗 /

东北、华北和西北的传统黏食材料,最常用的是黍米

。“黏”字左边为“黍”,可以看出古人早就发现了黍的口感特点。黍的籽粒外形和粟较为相似,但颗粒更大,俗称“大黄米”。

黍丨wikipedia / Jschnable

从外形看,粟和狗尾巴草更像,果穗上籽实排列紧密;黍的果穗较为疏散,植株更高大。黍的淀粉粒以多角球形为主,粟的淀粉粒则以圆球形为主。

粟,小米丨wikipedia / STRONGlk7

黍是我国北方原始农业最早驯化的谷物

,新石器时期的磁山文化遗址就已出土了栽培黍颗粒。黍耐寒、耐旱、生长期短、需水量低,曾是古代中原地区的重要主粮。孔子称黍为“五谷之长”,在仲夏的祭祀中,黍也是位列宗庙的祭品,

古人还以黍作为度量衡标准

:“称之所起,起于黍。十黍为一絫,十絫为一铢,二十四铢为一两,十六两为一筋,三十筋为一钧,四钧为一石。”黍在先秦时的重要性可见一斑。

  • 黍米粽

粽子古称“角黍”,可能源自古代黍米新熟时的祭祀仪式。生有双角的牛、羊是重要的祭品,但牛是重要的生产工具,于是古人用叶片将黍米包裹成角形,作为牛的象征物用来祭祀,后来随着屈原故事的向北辐射,转变为端午节的特色食物:“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之令烂熟,于五月五日夏至啖之。”直到明代,皇宫端午赏赐大臣的粽子仍然是“青青菰叶包金黍”。后来沿运河输入北京的糯米增加,北京人爱吃的粽子才改成了“江米小枣儿粽”。

黏糯的黍米丨item.jd

至今,在山西、陕西、山东、河北的一些地区,在端午时仍然可以吃到

黍米粽

,它的包法和糯米粽并无太大区别,个头比较小巧,一张粽叶即可裹成,馅料通常是简单的红枣。黍米的颗粒虽然小,黏度却不逊于糯米,粽子的视觉效果很像鱼籽。煮好后习惯放到凉再吃,蘸一蘸白糖,吃一口粽子,入口又甜又糯。

黍米做的粽子,味道确实优秀丨拍摄 呲呲

在西北风味饭馆里,还可以吃到一种

“黄米凉糕”

,可以将它看作一种没有粽叶的粽子,将黍米发酵到微微带酸,加上红枣、葡萄干一同蒸熟,切成方方正正的大块儿,放凉后吃。凉糕的甜中带有一丝酸和一丝酒香,让味觉层次更加丰富。

黄米凉糕丨图虫创意

  • 雁北“百变”黍米糕

在山西北部、河北北部、与它们交界的内蒙古中部地区以及陕北一带,人们常说的“糕”特指

黍米糕,又称黄糕

。每逢婚丧嫁娶,宴席上必有糕,“吃糕”成为吃酒席的代称。在山西大同,习惯家有喜事时给左邻右舍送糕分享,老理儿讲究“送单数不送双数”,一般送五个或七个。

黍米糕丨item.jd

黍糕耐饥效果好,有“三十里莜面四十里糕”之称,意思是吃一顿糕的热量可以走上四十里路;味道也不错,做起来却并不算容易。要做黍米糕,需要先将黄米碾成细粉,加少量水拌成较大的颗粒,均匀地洒在铺好笼布的蒸笼上,洒一层米粉,蒸几分钟,熟后再洒一层,最后形成一块较厚的大糕。全部蒸熟后,还需要经历一个环节才能上桌,叫做“搋”,也就是捶打糕体,用外力破坏淀粉颗粒的外层,增加糊化淀粉分子的凝聚性,使糕的口感更劲道。

以前搋糕都是直接用手沾点冷水,像和面一样迅速地按压刚出锅的糕,直到糕变得富有弹性,形如一个大面团,再在表面抹一层雁北特产的胡麻油,看上去金黄闪亮。搋好的糕叫“素糕”,可以用锅铲分成若干块,每人端一碗有汤有菜的大烩菜,就着素糕直接吃。不过吃的时候需要注意,黍米糕不能长时间嚼,它不会像馒头那样被嚼成面糊,而是越嚼越有弹性,甚至给人以口腔里的糕“越来越多”的感觉,反而不容易下咽。熟练的食客通常是小口咬下,就着菜和汤“囫囵吞糕”。

加了枣的黍米糕丨item.jd

素糕仅仅是糕的“基本款”,用它加工的

“油糕”

更受欢迎。可以将素糕切成小片直接下油锅,像炸馒头片那样炸至金黄;还可以像包汤圆一样,将素糕揪成一块块剂子,擀平后在里面包入不同的馅,甜口的有豆沙、枣泥或是红糖,咸口的通常是韭菜鸡蛋。包馅糕捏成圆馅饼或大饺子的形状,入油锅炸过后表皮起了很多小泡泡,外酥里软。有人最爱吃刚炸出的酥脆口感,也有人偏好将吃不完的油糕留到下一顿,放在锅里蒸热,变得更加绵软,油也在糕里渗得更透。

黄米炸糕丨图虫创意

  • 东北黏食“万变不离其宗”

传统的东北黏食也普遍用黍米制作,之后随着水稻在东北的广泛种植,才逐渐变为糯米制作。但在老人看来,黍米做的才更正宗。

东北有句俗语“别拿豆包不当干粮”,说的就是当地特色美食“豆包”,又叫

“粘豆包”

。因为一般在过春节前做,豆包常被叫做“年嚼裹”,就是过年时候用来打牙祭的意思。传统的豆包外皮用黍米磨的粉做成,外形如同金黄的半球。

粘豆包丨图虫创意

制作豆包的黍米粉需要经过发酵。一般有两种发酵方法:一种是将米粉用小火炒干,和成面,连面盆一起放到家里最热乎的地方——炕头,然后等待发酵;另一种做法不需要炒制的环节,而是在黍米面里加入少量的玉米面,用温水和成比较硬的面团后发酵。

发酵后的面团填好馅料,上锅蒸熟,摆在盖帘上,放到“室外冰箱”,过一个晚上就冻得硬邦邦的,要吃的时候再蒸热。

冷冻的粘豆包丨图虫创意

和豆包有着同样的外皮、馅料,形状和做法却不太一样的,还有

油炸糕、黏火烧

黏耗子

油炸糕和雁北的油糕很类似,馅料为豆沙,有的也用苏子种籽加上椒盐,比甜口的更耐回味。黏火烧是圆圆厚厚的豆馅小饼,在锅里加少量油烙熟,表皮是发酵后的黍米加水磨成的“湿面”制成的,质地更细腻,在加热的时候不易散开。

黏饼子丨图虫创意

最有东北特色的“黏耗子”,是将包成长圆形的豆包放在一片抹过油的苏子叶上,将叶片合拢,长长的叶梗就成了耗子的尾巴,蒸熟后叶子变成深色,“耗子”则吸收了苏子叶特有的香味。现在普遍用糯米面制作,“黄耗子”就成了“白耗子”了。

黏耗子丨图虫创意

02

北方其他的糯

/ 黏高粱,黏玉米 /

除了黍米,可做黏食的还有

高粱中的糯种,又名“黏高粱”

。现在糯高粱通常用来酿酒,有的地方也将它磨粉后,包成外皮色泽偏深的汤圆,或是直接替代糯米来包粽子。

糯高粱还可以煮粥丨item.jd

另外还有

糯玉米

,它的颗粒呈半透明的蜡质,啃起来黏黏的,是唯一起源于我国的特种玉米类型,将基因突变的玉米经人工选择培育固定了性状。但糯玉米通常直接吃玉米穗,进一步加工并不多见。

糯玉米丨图虫创意

南糯如玉,北黍流金,尽管北方的黏食少了几分江南的精巧细致,但也多了几分塞外的粗犷,在舌尖上各擅胜场。

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