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腊肉上长白霜(腊肉长白霜的图片)

【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯,夏天冰凉的梅子酒,秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节,使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手,原料会变成暖锅子,会变成十三花一样的宴席,会变成切成米粒般大小的牛肉小饭,这是爱的味觉和体验。

我们曾以为,“非物质文化遗产”距离我们很远,但谈到食物,它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎,旷野中白气升腾,节气里眉开眼笑的——食物,经由岁月的验证,开始成为“非遗”的一部分,这是漫长农业文明中留存的暖意,铭刻在我们的DNA里,在某个时刻,一触即发。

今日起,甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目,将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食,它们那么具体而真切,而我们,负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

猪浑身是宝,甚至连名字都可以用来骂人。

这是一句令人啼笑皆非的玩笑话,但细究起来,连猪油这样的边角料,都能被人们如此厚爱,况且主力美味——猪肉。

漫长的农耕文明中,中国人已经将这种食物了解和拿捏的无比透彻。明代成书的《金瓶梅》描写了宋代市井生活,宋慧莲用一根柴火就将猪头肉烧得鲜美烂熟,这种技艺在如今都令人啧啧称奇,心生憧憬。

世界范围之内,用猪肉制作的菜肴也不胜枚举,德国的“酸菜猪肘”,一枚被烤熟的猪肘作为份菜上桌,上面堆着体型悬殊的一小撮酸菜,适合大快朵颐;而在中国,松软颤抖的扣肘子是宴席上的“硬菜”。

将暂时不食用的鲜肉腌制成“火腿”“腊肠”可以说是全世界范围之内通用的一种储存手段,西班牙火腿、金华火腿都是翘楚。腊制食物则更常见和普遍,酒香浓郁微甜的广式腊肠,又麻又辣的四川腊肠和湖南、云南挂在屋梁下的腊肉、徽州的刀板香,各地几乎都有代表。

在甘肃,这个代表叫做陇西腊肉。

甘肃狭长地形,微软湿润的陇南和干燥寒冷的敦煌距离一千六百多公里,冬天敦煌人将肉放在户外就能冻得硬梆,除了怕野猫野狗叼走之外再无隐患,但地处黄土高原的庆阳、陇南、定西,温度相对高一些,则需要挖空心思研究一些储存肉的手段。

据说,这种技艺最早就是从云南瑶县传到陇西,并与本土调味品、气温、饮食习惯相结合之后,最终产生。

将半扇猪肉抹上糖、盐和大量秘制调料后腌制两个多月,再晾晒足够多的时间就可以食用了。这种制作方法因为多了一个“腌制发酵”而与云南的火腿制作有异曲同工之处,挂着晾晒通风的半片猪肉在空气、风和阳光的作用下,慢慢收缩,成为一块合格的腊肉,外皮变得硬挺,上面覆盖了一层白霜,这是析出的盐分,腌制腊肉,需要大量的盐才能不腐坏,这也是过去冷冻技术不发达时唯一储存肉类的手段。

这个过程中就能看出陇西腊肉的源头了。譬如四川湖南湖北的腊肉都是切成长条或者块状腌制、悬挂晾晒,除了整个火腿直接腌制之外,这种半扇猪肉直接腌制的方式非常“豪横”,这必然是成规模之后量产的结果,也就是说最初陇西腊肉缘起的地方,必然已经成规模地制作腊味了。

食用时,陇西腊肉也显示出它的“蛮”,整块腊肉需要用特制的蒸笼蒸熟,切成小块未免小家子气,只有半扇腊肉趴在笼屉里才算真正的陇西腊肉,揭开锅盖的那一刻,白雾蒸腾,犹如云山雾海,这长达几个月的盛宴,才真的算开了席。

雾气稍散后,要有一枚快刀。

泛着寒光,吹发断指的刀。只有足够快的刀,才能迅速旋转切下一片蒸好的腊肉,就像摘下一朵花那么流畅自如。

肥肉经过长时间的腌渍和蒸煮,变得弹性十足,只要碰一下就会颤动,一枚快刀掠过之处,透明而薄地肉片突然就被裹进嘴巴,滚烫的油脂和瘦肉的香气铺陈开来,人只觉得十分香,油香,肉香,必须得趁热再撕一块馒头塞进嘴巴里。

徽州刀板香也是类似吃法。蒸熟后滚烫的肉,直接放在菜板上快刀切片上桌,雾气还在蒸腾,香气正在弥漫,趁热夹的肉带着油脂的无限诱惑使人得到片刻满足,那个中国历史上满足口腹之欲的神兽“饕餮”,用如此多的笔画,来渲染一种富足、贪婪的美食享受,大口吃肉就是最简单快捷和平民的一种享受。但显而易见,在漫长的历史间,空口吃肉都是奢侈而浪费的行径,只有肉类跟淀粉混合,才能像戏台上有了配角,主角的好才能凸显,才能将这种享受拉的更长一些。

馒头或者大饼的鲜香稀释了腊肉的咸,油脂也使淀粉更具香气,这种完美的组合,在全国各地都能找到参照物,陕西肉夹馍、汉堡快餐,羊肉垫卷子都是这一理论下的实践者。

最初制作的陇西腊肉极咸,是真正的下饭菜,跟南方的咸鱼、咸鸭蛋一样齁咸,一小块肉必须得配一大碗白饭才行。有一位出生于二十世纪初的作家回忆起他们祖上流传的一段往事:全家人逃难的时候,一个咸鸭蛋,十几口人吃了一个月。以此来彰显这一门是如何节俭,每个人都格外地守规矩,不贪心,还都具有谦让的好美德。

但如今这种重盐、腌制的食品已经逐渐被更加适合入口的改良版本替代,兰州街头的高级西餐厅里,陇西腊肉被切成块儿,肥肉几乎不见踪迹,它们和莴苣、紫甘蓝以及牛油果,变成一道叫做“陇西腊肉沙律”的蔬菜,粉红色的腊肉和绿色的蔬菜一起变成一种全新的口感体验。

注:陇西腊肉制作技艺为甘肃省省级非遗代表性项目

来源:甘肃省非遗保护中心

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